Цитата сообщения Linelchen Баварская кухня.



Баварское многообразие. " Хаксл ".

Компoненты.

800 гр кислой капусты (можно консервированной)
1 большая луковица
100 мл белого сухого вина
400 мл овощного отвара (если используется вода после приготовления рульки, то компанент не нужен)
1 шкурка от копченой грудинки или толстый ломоть грудинки с прожилками сала и мяса (если используется вода после приготовления рульки, то компанент не нужен)
3 горошины черного перца
2 слегка раздавленные ягодки можжевельника
2 столовые ложки яблочного мусса (пюре)
1 столовая ложка сливочного масла
немного кайенского перца, сахар

Свиная рулька запеченная в духовке со светлым пивом типа Экспорт и редисочным салатом.

При этом способе приготовления акцент лежит на корочке которая поливается пивом типа Export, т.к. многие любитель свиной рульки едят ее именно их-за пряной хрустящей корочки. Но и мясо рульки при этом способе приготовление получаетсямягким и ароматным. Рецепт Союза немецких пивоваров - Brauerbund.

Компoненты.

0,2 литтра пива Export
2 свиные рульки (по 400-500 гр)
1/8 литра овощного отвара
1-2 столовые ложки растителного масла
1 связка суповой зелени (корень сельдерея, сорков, черешок лаух лука
1 пучок редиски
0,1 литра пресных сливок
соль, перец
неострый порошок паприки

Приготовление.

Сделать ромбообразные радрезы на коже рульки и натереть ее пряностями. Предварительно разогреть духовку на 200 градусов. Помыть суповую зелень, почистить ее и мелко нарезать. В бретер залить 125 мл пива, положить рульку кожей книзу, суповую зелень и 30 минут пропаривать под крышкой. Затем снять крышку и запекать дальше часто поливая оставшимся пивом.
Тем временем помыть и почистить редиску, нарезать кружочками, смешать с растительным маслом, солью и перцем. Затем через 45 минут уже готовую рульку положить корочкой кверху и запечь ее смазывая пивом. Оставить ее в выключенной дуковке на протвине. Слить в кастрюльку жидкость после запекания – Fond, добавить к ней немного пива и возможно воды и снова уварить, овощи пюрировать и вмешать сметану.
Рульку подать полив соусом и в сопровождении редисочного салата


Grillhaxe (рулька гриль) в светлом пиве.

Это ни в коем случае не должен быть ни Pils ни Altbier ни темное пиво иначе рулька будет горчить. Grillhaxe будет особенно мягкай и сочной если перед грилем ее отварить в бульоне. А крустящую корочку она получит в роезкльтате гриля. Для гриля лучше всего использовать рульку от задних ног, т.к. на ней гораздо больше мяса чем на передних.

Компoненты.

1 кг Eisbein рулька
1 чайная ложка соли
200 гр суповой зелени
1 луковица
1 лавровый листик
пол чайной ложки зерен черного перца
250 мл пива
750 мл мясного отвара
1 чайная ложка крахмала
7 чайных ложек меда
1 тонкий кусочек булочки

Приготовление.

Eisbein промыть под проточной водой, очистить и обсушить. Натереть солью. В суповую кастрюлю положить грубо нарезанный набор суповой зелени (морковь, корень сельдерея и черещок лука лауха), лавровый лис и перец. Влить 250 мл пива и влить мясной отвар. Закрыть крышкой и варить при небольшом кипении примерно 1 час. Затем вынуть шумовкой из кастрюли, дать стечь и острым ножом сделать на шкуре ромбообразные насечки.
Смешать остаток пива, и около 7 столовых ложек меда, хорошо вымешать. Смазать рульку медом и уложить на смазанную жиром сковороду. Раскалить гриль до ступени 3 и грогрилить одну сторону 7 минут, а вторую 4 минуты при постоянном смазывании отваром. Тем временем кусочек хлеба (примерно 60 гр) проварить в отваре, протереть его через сито и смешать его с Bratenfond, т.е. с соком вытекающем при гриле. Развести крахмал в небольшом количестве отвара и тоже вмешать в братфонд, прогреть недоводя до кипения – получится пряный и шелковистый соус.


Пряная Grillhaxe по - баварски в пиве.

Используется уже отваренная рулька и светлое пиво любого типа кроме Pils

Компoненты.

1 Grillhaxe уже готовя рулка как например в рецепте Hax’l гриль (отваренная с суповой зеленью) или предварительно подготовленная другим образом.
1 стололовая ложка эстрагона
1 стололовая ложка розмарина
1 столовая ложка тимьяна
500 гр кислой капусты
300 гр Semmelknödel

Приготовление.

Grillhaxe необходимо смочить, ромбообразно надрезать шкурук и хорошо натереть эстрагоном, розмарином и тимьяном. Предварительно разогреть духовку до 200 градусов, выложить рульку на решетку, а снизу вдвинуть протвинь.Постоянно поливая пивом грилитть примерно 30 минут.


Приготовление.

Лук нарезать мелкими кубиками и сглазировать на среднем огне в растительном масле. Добавить кислую капусту и немного совместно протушить, затем влить белое вино и свнова вскипятить. Влить овощной отвар. Ошпарить шкурку и положить ее к кислой капусте. Все протушить совместно 45 минут. Если используется вода от рульки, то овощной отвар и шкурка не нужны.
Через 30 минут после начала тушения добавить мешочек с пряностями и яблочный мусс. В конце вынуть и выбросить мешочек с пряностями, вмешать сливочное масло, немного кайенского перца, сахар и соль.

Вариации баварской кислой капусты :

- Сливочная тушеная кислая капуста.
Перед окончанием готовки вмешать 50 мл сливок и 3 столовые ложки сливочного масла.
- Перечная тушеная кислая капуста для кноделей из птичьей печенки, к блюдам из рубленной говядины, к Surbraten.
Перед окончанием готовки вмешать немного больше кайенского перца
- Тушеная кислая капуста с шампанским, к жаренной фазаньей грудке.
Белое вино в основном рецепте заменить шампанским.
- Тушеная кислая капуста кокосово-керри к жаренной куриной или индюшачьей грудке.
При готовке овощной отвар заменить на 250 мл мясного отвара и 150 мл кокосового консервированного молока. Перед окончанием готовки добавить 1-2 чайные ложки нерезкого порошка керри.



Semmelknödeln (coуcные cухарные клёцки)
Обязательный компанент блюд с большим количеством соуса..

Компoненты

1 луковица
60 гр сливочного масла
8 черствых булочек (Semmel) или около 500 гр специального белого хлеба – Knödelbrot
соль, пеерц, мускат
250 мл молока
3 яйца
мелконарубленная зелень петрушки
соленая вода

Приготовление.

Лук нарезать мелкими кубиками и сглазировать в сливочном масле. Нарезанную булочку залить горячим молоком и размочить примерно 10 минут, добавить соль, перец, мускат и размять. Осторожно перемешать лук, петрушку, яйца и размоченную булочку. Влажными руками сформовать шарики 5-7 см диаметром и отварить примерно 15 минут в купиящей соленой воде.



Бульонный баварский картофель.

Компoненты.

500 гр мелких неразваривающихся картофельн (сорта Nicola, Sieglinde)
2 моркови
180 гр клубня сельдерея
пол-луковицы
1 лавровый листик, 1 гвоздичка
300 мл мясного отвара
корочка лимонна
соль, молотый черный перец, молотый тмин
1 столовая ложка свежих листиков петрушки

Приготовление.

Картофель очистить, помыть и нарезать вдоль половинками. Морковь и клубень сельдерея очистить, помыть и нарезать вдоль пластинками накомо толщиной в 0.5 см, а затем ромбами или кубиками в 1 см. Луковичку очистить, воткнуть в нее лавровый листик и гвоздичку.
Положить в кастрюлю картофель, морковь, сельдерей, луковичку, залить мясным отваром и варить при слабом кипении 20 минут до готовности картофеля. Положить лимонную корочку и дать настояться несколько минут. Вынуть и выбросить лимонную корочку и луковичку с пряностями. Посолить, просыпать щепоткой молотого тмина. При подаче посыпать рубленной зеленью петрушки.

Картофельно-огуречный баварский салат

Компoненты.

1 кг твердого неразваривающегося картофеля
соль, 2 мелко нарубленные луковицы
200 мл горячего мясного отвара
3-4 столовые ложки винного уксуса
перец
1 небольшой салатный огурец
1 столовая ложка рубленной зелени петрушки

Приготовление.

Картофель помыть и отварить в кожуре в подсоленной воде примерно 25 минут. Ополоснуть, очистить от кожуры и оставить остывать. Затем нарезать его тонкими кружочками, и в металлической миске пеермешать с луком. Сделать маринад перемешав горячий мясной бульон, соль, перец, винный уксус, растительное масло. Залить картофель с луком горячим маринадом, аккуратно перемешать и минимум час оставить настаиваться. Слегка очистить кожизу с помытого огурца, нарезать его тонкими кружочками, посолить и слегка отжать сок. Добавить все к картофельному салату, всыпать зелень петрушки аккуратно перемешать и сразу сервировать.

Баварский капустный салат в бульоне (gebrütner Krautsalat)

Компoненты.

500 гр молодой летней капусты (белокочанная, остроголовая и т.п.)
соль, молотый черный перец, молотый тмин
1 столовая ложка сахарной пудры
1 столовая ложка винного уксуса
3 столовые ложки растительного масла
немного кайенского перца
сахар
50 гр сырокопченной грудинки
125 мл овощного отвара

Приготовление.

Капусту промыть, ободрать листья, вырезать кочерыжку и нарезать ее тонкой соломкой, посолить в металлическую мискуи немного примять с солью.
На сковороде карамелизировать до светлокоричневого цвета сахарную пудру, загасить винным уксусом и добавить овощной отвар. Дать вскипеть и полить жидкостью капусту в миске. Все перемешать, добавить растительное масло – 2 ложки, перец, молотый тмин, сахар, перемешать и оставить минут на 10 пропитаться. Грудинку нарезать кубиками, обжарить в оставшейся ложке растительного масла до хрустящей корочки, вынуть и промакнуть на кухонной промокательной бумаге. Затем посыпать кубиками обжаренной грудинки салат перед подачей.